Ocorrência da bromelina em espécies e cultivares de abacaxizeiro / Occurrence of bromelain in species and cultivars of pineaple plants

Neste trabalho procurou-se caracterizar cultivares de abacaxizeiro pertencentes à coleçäo do Instituto Agronômico de Campinas (IAC) - Säo Paulo, quanto ao teor de bromelina, devido à sua importância para a indústria de alimentos e ao pouco conhecimento acerca de sua atividade nas espécies cultivares de abacaxizeiro. Foram selecionados 16 amostras de diferentes cultivares e dentre essas, a espécie Ananás vermelho-do-mato (Ananas bracteatus, var. typicus). Foi a que se mostrou mais promissora como fonte de bromelina, e o cultivar Roxo-de-tefé (Ananas comosus) praticamente näo apresentou atividade proteolítica, fato este até entäo näo documentado na literatura. Os valores obtidos para a atividade proteolítica variaram de 216,1 a 6617,6 unidades/100g talo

Composiçäo química e valor nutricional de cultivares de gräo-de-bico produzidos no Estado de Säo Paulo / Chemical composition and nutritional value of chickpea cultivars grown in the State of Säo Paulo

Foram analisados a composiçäo química e valor nutricional de cultivares de gräo-de-bico produzidos no Estado de Säo Paulo. Estudou-se também seu aproveitamento na forma de farinha. O cultivar IAC-México apresentou maior teor de proteína (19,7 por cento). O teor de fibra alimentar total foi maior para as sementes marrom e preta. Todos os cultivares apresentaram menor atividade de inibidor de tripsina que a soja e as sementes escuras apresentaram teores maiores de compostos fenólicos do que as sementes claras. A composiçäo em minerais demonstra que este gräo é uma boa fonte de fósforo, magnésio, ferro, potássio e manganês. Embora deficientes em aminoácidos sulfurados, os cultivares apresentaram um quociente de eficiência protéica líquida (NPR) e quociente de eficiência protéica (PER) superiores a 80 por cento do valor obtido para a caseína e digestibilidade em torno dos 80 por cento

Broto-de-bambu: uma opçäo alimentar; II. Processamento e aceitabilidade / Bamboo shoot: a food option; II. Processing and acceptability

Foram estudados cinco tipos de processamento envolvendo etapas de cozimento e de maceraçäo dos brotos em água corrente e parada. Os produtos obtidos foram analisados física e sensorialmente. Realizou-se teste de aceitaçäo do broto-de-bambu como um vegetal a ser usado em diversos pratos, a nível domiciliar. O nível residual mínimo de ácido cianídrico foi de 41mg/Kg na porçäo apical obtida no processamento, que envolvia 4 cozimentos e lavagens intermediárias e de 27mg/Kg na porçäo basal obtida nos processos de 3 ou 4 cozimentos e maceraçöes, näo tendo sido detectado, pela equipe de análisis sensorial, a esses níveis, o gosto amargo. Os produtos obtidos dos processamentos que envolviam maceraçöes e vários cozimentos em água näo diferiram estatisticamente entre si ao nível de 5% de probabilidade quanto à cor, sabor e textura. Observou-se o componente verde (-aHunter) de cor na porçäo apical e o vermelho (+aHunter) na basal. No teste de aceitaçäo, em média, 87,2% das famílias comunicaram a seus familiares que o produto em teste era broto-de-bambu. As porçöes apical e basal do broto alcançaram o "gostei" da escala hedônica empregada, apresentando, em média, 83,7% de aceitaçäo. Das famílias participantes do teste de aceitaçäo, 95,1% e 90,0% respectivamente, responderam que comprariam e comsumiriam as porçöes apical e basal do broto

Incorporaçäo de biomassa fúngica em resíduos agroindustriais por fermentaçäo submersa / Incorporation of fungal biomass in agroindustrial residues by sumerged fermentation

Os produtos de fermentaçöes submersas por Trichoderma viride e Rhizopus sp. de diversos resíduos agroindustriais tratados química ou físico-quimicamente e "in natura" foram analisados quanto ao teor de proteina e fibra ácido detergente (ADF). Os resultados mostram que todos os resíduos estudados podem ter seu valor nutritivo melhorado com a incorporaçäo de biomassa fúngica, após 48-72 horas de fermentaçäo. Em todos os resíduos, houve um incremento de proteina que variou entre 60 por cento e 220 por cento, além do incremento no teor de vitamina devido à composiçäo da biomassa fúngica

Estudo preliminar sobre as propriedades tecnológicas de panificaçäo da farinha mista de trigo e amaranto / Preliminary study of the breadmaking characteristics of a composite amaranthus plus wheat flour

Sementes de amaranto (Amaranthus sp.) var. K-112, produzidas em Moji das Cruzes, no Estado de Säo Paulo, foram moídas e analisadas. Com a farinha integral obtida foram preparadas farinhas mistas com mandioca, trigo e soja. A farinha integral de amaranto apresentou, em base seca, 17,6 por cento de proteína bruta e 6,3 por cento de matéria graxa, valores estes semelhantes aos encontrados na literatura para esta espécie (Amaranthus cruentus L.). O uso da farinha de amaranto na proporçäo de 20 por cento de adiçäo à farinha de trigo para obtençäo de päes é tecnicamente viável. As características geológicas da massa pouco diferem daquelas da massa de trigo puro. O sabor do päo com a mistura foi agradável e aceitável

Avaliaçäo nutricional de farinha composta de milho e soja integrais / Nutritional evaluation of whole corn and soybean composite flours

Farinhas compostas de milho e soja integrais (70:30), com ou sem germinaçäo prévia, foram produzidas em secador do tipo par de cilindros rotativos e avaliadas nutricionalmente. Os teores de proteína e matéria graxa das farinhas foram de 15 por cento e 5 por cento, respectivamente. As farinhas näo apresentaram diferenças significativas para os coeficientes de eficácia protéica (P.E.R.) e retençäo protéica líquida (N.P.R.). Todavia, a digestibilidade aumentou de 88 por cento para a farinha de gräos näo germinados para 97 por cento quando previamente germinados